Um die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten, macht der Gesetzgeber über die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Vorgaben für den gewerblichen Lebensmittelvertrieb. Diese beziehen sich auf Arbeitskleidung und Hygieneschulungen, Reinigung und Schädlingsbekämpfung sowie Warendokumentation und Warenlagerung. Eine zentrale Säule ist die sachgerechte Kühlung. Wer die Vorschriften zur Lebensmittelhygiene einhalten will, ist auf professionelle Kühltechnik angewiesen.
Es gibt gute Gründe für strenge Vorschriften bei der Kühlung
Warum der Gesetzgeber bei der Kühlung derart penibel ist? Das ist leicht zu verstehen: Wo täglich mit Lebensmitteln hantiert wird, diese verarbeiten und verspeist werden, können schnell Keime entstehen. Allein eine sachgemäße Lagerung bei passenden Temperaturen, eine saubere Verarbeitung und eine Reinigung der Räume und Arbeitsflächen verhindern, dass sich Keime in der Küche festsetzen und potentielle Krankheitserreger zu einer echten Gefahrenquelle werden.
Beschäftigte und Kunden haben schon aus dem Grund ein Interesse an einer Einhaltung der Vorschriften zur Lebensmittelhygiene. Restaurantbetreiber müssen ihrerseits bei zu warmer Lagerung befürchten, dass Lebensmittel schnell ihren Nährwert verlieren und vorzeitig verderben. Obwohl das Gerücht kursiert, dass in Deutschland zu strenge Regeln gelten würden, handelt es sich bei den Vorschriften zur Kühlung von Lebensmitteln nicht um eine Eigenheit der Bundesrepublik. Die Verordnung geht zurück auf die EG-Verordnung Nr. 852/2004, die von der Europäischen Union verabschiedet wurde.
Gekonnt kühlen nach gesetzlichen Vorschriften
Zentrale Ziele mit Bezug auf die Kühlung sind die Dokumentation des Wareneingangs, eine zuverlässige Überwachung der Kühltemperatur, die Überwachung der untersten Temperaturen sowie eine Dokumentation bei Unterschreitung festgelegter Kühltemperaturen. Moderne Kühltechnik unterstützt den ersten Punkt durch Ordnungssysteme. Sie hilft Gastronomen bei der Überwachung von Temperaturen mit festen Anzeigen. Die Unterschreitung von Kühltemperaturen kann durch akustische Alarmsignale angezeigt werden. Sofern diese ertönen, wissen Beschäftigte darüber Bescheid, dass sie reagieren müssen.
Kühlung spielt in der Gastronomie an verschiedenen Stellen eine Rolle. Erstens wird ein Kühlschrank oder Lagerung zum Kühlen benötigt. Zweitens sind Gefriermöglichkeiten notwendig, die räumlich klar separiert sein sollten. Drittens gibt es in der Gastronomie repräsentative Schranksysteme zur optimalen Temperierung von Wein. Bei Gefrierschränken und Kühlschränken kann man mit einigen Tricks ohne Temperaturabsenkung Kosten sparen.
Energieeffizienz von Kühlsystemen steigern
Energiesparen beginnt mit Ordnung im Kühlschrank. Sie garantiert, dass Beschäftigte beim Zugriff Lebensmittel direkt finden und Türen nur kurz öffnen müssen. Auch regelmäßiges Abtauen von Gefrierschränken und die Reinigung von Kühlschränken steigert die Energieeffizienz. Sauberer Innenflächen haben eine bessere Wärmeableitfähigkeit. Ein gut bestücktes Fach kühlt besser als ein fast leerer Kühlschrank. Die kühlen Lebensmittel wirken in einem bestimmten Rahmen ebenfalls kühlend.
Unbedingt ausgetauscht werden sollten Altgeräte. Die Energieeffizienzklasse ist beim Kauf der Geräte entscheidend. Je besser sie ausfällt, umso mehr können Nutzer bei gleicher Kühlleistung Kosten sparen. Der Kühlschrank sollte nicht zu eng an Wänden oder unmittelbar neben heißen Kochstellen platziert werden. An der Hinterwand des Geräts staut sich Hitze an. Eine gute Luftzirkulation sorgt dafür, dass diese verschwindet und das Gerät in gewohnter Zuverlässigkeit seiner Aufgabe nachkommen kann.
Fazit
Ausreichende und zuverlässige Kühlung verhindert, dass Lebensmittel vorzeitig verderben und gesundheitsgefährdende Keime entstehen. Moderne Technik überwacht Kühltemperaturen zuverlässig und spart Kosten beim Kühlen. Mit Ordnung im Kühlschrank und regelmäßiger Reinigung lässt sich die Energieeffizienz noch weiter steigern.
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